МенюГид
Закрытый семейный пирог с густой говяжьей начинкой, томатным соусом и вустерским соусом. Холодная начинка не размягчает тесто до выпечки.
Количество ингредиентов пересчитывается автоматически.
На 8 порций
9 шагов · 410 мин
Перетрите 600 г пшеничной муки с 250 г холодного сливочного масла и 8 г соли до крошки. Влейте 220 г холодной воды и быстро соберите тесто, не вымешивая долго. Разделите примерно на три пятых для донышек и бортиков и две пятых для крышек.
Готово: тесто собирается и остаётся холодным
Расплющите тесто в два диска, заверните и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Пока оно охлаждается, приготовьте начинку. Оставьте тесто в холодильнике до сборки.
Готово: тесто плотное и холодное
Мелко нарежьте 200 г репчатого лука. Разогрейте широкую сковороду на среднем огне. Всего для обжаривания нужны 30 г подсолнечного масла и 1 000 г говяжьего фарша. Распределите масло и лук между всеми закладками; лук обжаривайте около 5 минут до мягкости, затем добавляйте фарш свободным слоем. Жарьте 8–10 минут, разбивая комки, до румяных участков. Объедините всё в широкой кастрюле. Соберите фарш вокруг щупа и проверьте несколько мест в середине: не ниже 71 °C. Если холоднее, продолжайте нагрев и перемешивание.
Готово: Лук мягкий, фарш подрумянился и достиг 71 °C во всех проверенных местах.
Влейте 400 г воды, 100 г томатного соуса и 30 г вустерского соуса. Добавьте оставшиеся 4 г соли, 4 г чёрного перца, 4 г орегано и 1 г мускатного ореха. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте без крышки около 15 минут, помешивая. Размешайте оставшиеся 40 г муки с оставшимися 70 г холодной воды до гладкости. Влейте тонкой струёй, перемешивая, и проварите при слабом кипении 3–5 минут. Начинка должна стать густой: проведённая лопаткой дорожка закрывается медленно, свободная жидкость не отделяется. Соль и пряности отмерьте на весах с шагом в сотую грамма; при необходимости округлите до ближайшего показания.
Готово: начинка густая и не растекается
Сразу разложите начинку по неглубоким контейнерам слоем не толще 2 см. Дайте сильному пару выйти 10–15 минут и поставьте контейнеры в холодильник при 0–4 °C, не складывая друг на друга. Остужайте 4 часа; к сборке начинка должна быть холодной и в середине, не выше 5 °C. Если она ещё тёплая, оставьте в холодильнике дольше. Держите там до сборки.
Готово: Начинка холодная по всему слою, в середине не выше 5 °C.
Разогрейте духовку до 200 °C вместе с пустым противнем. Подберите одну или несколько невысоких металлических форм по количеству начинки. Раскатайте холодное тесто между листами бумаги до толщины 3–4 мм: большей частью выстелите дно и бортики, меньшую оставьте для крышек. Распределите холодную начинку слоем около 3 см, накройте тестом, защипните края и сделайте отверстия для пара. Обрезки раскатайте и используйте для крышек и украшения. Перемешайте в чашке целое яйцо или несколько яиц до однородности, затем отмерьте 50 г для смазывания. Распределите отмеренное яйцо тонкими проходами по крышкам всех форм. Пока ждёте место в духовке, держите собранные формы в холодильнике.
Готово: Тесто толщиной 3–4 мм закрывает холодную начинку, отверстия для пара открыты.
Поставьте металлические формы на горячий противень и выпекайте 10 минут при 200 °C. Оставляйте между формами место для горячего воздуха.
Готово: Поверхность теста стала суше, края начали схватываться.
Снизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 25 минут, затем проверьте готовность. Обычно после снижения нагрева нужно 25–40 минут: корочка должна стать золотистой, тесто у края и снизу — сухим, без сырой влажной полосы. Введите щуп через отверстие в середину начинки: не ниже 74 °C. Если тесто ещё сырое или начинка холоднее, продолжайте выпечку и проверяйте каждые 5–10 минут; слишком тёмные края прикройте фольгой. При нескольких заходах снова разогрейте духовку до 200 °C и повторите оба этапа; толщину теста и начинки не увеличивайте, добавьте время на каждую следующую закладку.
Готово: корочка золотистая, начинка достигла 74 °C
Оставьте формы на 15 минут, затем нарежьте и подавайте. Начинка за это время станет плотнее и не будет вытекать из кусков.
Готово: начинка держится внутри куска
Значения показываем только из сохранённого серверного расчёта.
Аллергены: глютен, яйца, молоко. Список может быть неполным. При аллергии проверьте состав продуктов на упаковке.